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大厨上菜《贪吃带来创作灵感》

发布时间:19-09-28 阅读:662

“我觉得一道好吃的菜肴,就像人生一样,应该具备甜酸苦辣,例如蘑菇汤,加入一点酸味,可以提升风味;加入黑胡椒带点辣味,层次更富厚;而炒过的蘑菇,焦喷鼻中带微苦,再加上蘑菇本身的美味,整道汤品才更完备。”于2018年荣获MIGF最佳汤品奖项的大年夜厨张俊胜说。

这道灵感源自经典法国菜“喷鼻橙鸭胸”的“喷鼻煎法国鸭胸”,采纳法国入口鸭胸肉,因法国鸭胸够厚(1寸半),肉踏实而不老,且鸭味浓烈。大年夜厨以低温真空长光阴烹调法将鸭胸煮至七成熟后,在鸭皮涂抹蜜糖煎至焦喷鼻,鸭肉进口带淡淡花椒辛喷鼻风味,加入芹菜头的薯泥和属于红肉的鸭肉,也十分搭。

位于雪州Ara Damansara主打摩登欧式风雅餐饮“Champignons”的主厨兼老板张俊胜,于2018年MIGF(马来西亚国际美食节)中,荣获11个奖项。

让张俊胜最自满的奖项,莫过于“The MIGF Golden Chef Award for Outstanding Western Cuisine during MIGF 2018”,这个奖项是从27家介入这场美食盛会的高档餐厅中选出,仅三家餐厅得到,“荣获11个奖项加倍坚决了我回大年夜马开餐厅的信念。

张俊胜于本地烹饪学院卒业后,便到瑞士学习,之后再到英国伦敦一家摩登欧式餐厅任职一年半,即跃升为主厨,之后他还去了迪拜和澳门任厨。“2010年,我到澳门的‘文化东方酒店’跟随一名法国主厨,深入钻研法国菜七年后,便抉择返国成长。”张俊胜抉择返国开设餐厅,除了由于组织了家庭和盼望给孩子一个更抱负的生长情况外,他也盼望藉此时机,验证自己在国外努力垦植了十多年的成果。

爱好混搭烹调

张俊胜的餐厅以摩登欧式风雅菜肴为主打,主如果由于欧式菜肴也包孕了法国菜、意大年夜利菜、德国菜和西班牙菜等。“我爱好用mix & match的要领来出现我的菜肴,例如我本日先容的招牌菜‘龙虾意大年夜利烩饭’,我烹调的‘Risotto’是意大年夜利的烩饭,意大年夜利的做法是不加鲜奶油,但会加芝士和橄榄油,法国则会用牛油和鲜奶油。龙虾我则用法国的烹调伎俩,也便是用脱水奶油(Clarifried Butter)低温灌溉龙虾至熟,假如要用西班牙的烹调伎俩,则可用‘a la plancha’,即以高温少油的铁板来煎。”

同时荣获创意菜肴奖项的张俊胜开怀地笑说,他的创意灵感源自“饕餮”!“我从小就爱好吃,家里不烧饭,去外貌吃最兴奋,主食再加一瓶可乐是定律。我吃饱了还要继承吃,吃到吐,吐了再吃过,这便是我的写照!”12岁时,他的母亲开了小炒摊位,他也开始拿起锅铲,“我不爱好读书,只爱好吃,读到初中三时想去学厨,但父母建议我读完SPM才去,正由于有SPM文凭,我才能进入KDU大年夜学,并出国深造拿到高档专业烹饪艺术文凭,往西餐饮食界成长。”

张俊胜

坚持采纳最新鲜和顶级食材,他的厨房不容许有微波炉、味精和鸡精粉的存在,所有菜肴都是客人点菜后才开始烹调。他手上这道开胃菜“蟹肉沙拉配樱桃番茄”,以切半的番茄用醋和肉桂腌制,切碎的番茄则是“Tartar”(切丁的意思),从法国菜“Beef Tartar”(生牛肉酱)改善而成,加入橄榄油和罗勒拌匀,还有手撕蟹肉以辣椒、蒜、姜和青柠调味,着末便是牛油果酱,将所有材料混杂后食用,风味清新新奇,口感层次非分特别富厚。

“龙虾意大年夜利烩饭”是餐厅的“Off Menu”菜肴,即不在菜单上的菜肴。主如果用虾和番茄熬煮的汤底,加入牛油、橄榄油和帕马森芝士,烩煮成的意大年夜利饭,配搭七成熟,已去壳的全只波士顿龙虾。每一粒饭都接受了饱满的鲜甜海鲜汤汁和浓烈咸喷鼻的芝士风味,大年夜厨分外加码的黑松露薄片,为烩饭锦上添花。



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